Интересное о стабилизаторах

Настоящее показывает, что потребители все более интересуются составом продовольственных товаров, которые они покупают. Радио, телевидение, пресса предоставляют широкую информацию об ингредиентах продуктов питания, однако иногда их информация подается с определенным искривлением действительности, порождая у потребителей определенный страх перед продуктами, в состав которых входят стабилизаторы. Следовательно, что же такое стабилизаторы?

Стабилизаторы чаще всего классифицируют по их происхождению:

• белки (животные и растительные): желатин, модифицированы молочные белки, модифицированные соевые белки, казеинаты;
• натуральные растительные экссудаты: гуммиарабик, камеди гхатти и карайи;
• камеди и слизи растений: камедь из овса, камедь из бобов рожкового дерева, камедь семян робинии, гуаровая камедь, камедь из стручков белой акации, камедь семян псиллиума, камедь семян айвы, тамаринд, трагакантовая камедь;
• экстракты водорослей: агар и агароид, карагинан, фурцелларан, альгинат натрия, альгинат пропиленгликоля;
• пектины, получаемые из яблок, свеклы, цитрусовых, корзин подсолнуха (низко этерифицированные и высоко этерифицированные);
• производные целлюлозы: натрийкарбоксиметилцелюлоза и карбокси-метилцеллюлоза, метил и метилэтилцеллюлоза, гидроксиметцелюлоза, гидроксипропил- и гидроксипропилметилцелюлоза, микрокристаллическая целлюлоза;
• микробные камеди: декстран, ксантанова смола, бета-1,3 глюкан;
• крахмалы и модифицированные крахмалы: крахмал пшеничный, крахмал кукурузный, крахмал картофельный, окисленный желирующий, или окисленный пищевой, или карбоксиметиловый крахмалы, крахмал тапиоковый желирующий или окисленный пищевой и другие.

Большинство полисахаридов, таких как камедь гуару (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), камедь тары (Е 417), карагинаны (Е 407 и Е 407а), пектины (Е 440), агары (Е 406), альгинаты натрия (Е 401), изготовляют из натурального сырья с помощью щелочных химических реакций с многостепенной очисткой. Кроме самих полисахаридов, которые являются полезными для потребления в ограниченных количествах в результате радиопротекторных и адсорбирующих возможностей (связывание и выведение из организма радионуклидов и тяжелых металлов), камеди вмещают значительное количество пищевых волокон (клетчатки), которые, в свою очередь, улучшают метаболизм и процесс пищеварения.

Нормы внесения стабилизаторов в мороженое зависят от их технологических свойств и вида мороженого и могут колебаться в среднем в пределах от 0,2 до 3,0%.

Для производства мороженого разработаны много композиций смесей стабилизаторов с целью взаимного усиления их позитивных технологических характеристик за счет синергического эффекта и уменьшения индивидуальных негативных технологических свойств.

Применение интегрированных смесей дает возможность производителям сократить количество функциональных ингредиентов, которые необходимы для стабильного хранения и обеспечения качества мороженого, а также позволяет минимизировать риск ошибки операторов при смешивании ингредиентов.

К дополнительным преимуществам применение интегрированных смесей относят такие факторы: удобство в использовании; полное растворение смесей в процессе обработки даже при низких температурах; низкий уровень вязкости в процессе смешивания; одновременное внесение нескольких функциональных ингредиентов; высокая эффективность благодаря правильно сбалансированным компонентам; предотвращение «пылевого» загрязнения во время внесения в смесь; предотвращение образования комочков во время приготовления смеси; высокую бактериологическую чистоту; синергический эффект в результате взаимного усиления индивидуального действия компонентов в смеси.