Цікаве про стабілізатори

Сьогодення показує, що споживачі все більше цікавляться складом продовольчих товарів, які вони купують. Радіо, телебачення, преса надають широку інформацію про інгредієнти продуктів харчування, проте іноді їх інформація подається з певним викривленням дійсності, породжуючи у споживачів певний острах перед продуктами, до складу яких входять стабілізатори. Отже, що ж таке стабілізатори?

Стабілізатори найчастіше класифікують за їх походженням:

• білки (тваринні та рослинні): желатин, модифіковані молочні білки, модифіковані соєві білки, казеїнати;
• натуральні рослинні ексудати: гуміарабік, камеді гхаті та карайя;
• камеді та слизи рослин: камедь з вівса, камедь з бобів рожкового дерева, камедь насіння робінії, гуарова камедь, камедь зі стручків білої акації, камедь насіння псіллума, камедь насіння айви, тамаринд, трагакантова камедь;
• екстракти водоростей: агар та агароїд, карагінан, фурцелларан, альгінат натрію, альгінат пропиленгликолю;
• пектини, одержувані з яблук, буряків, цитрусових, кошиків соняшнику (низькоетерифіковані та високоетерифіковані);
• похідні целюлози: натрійкарбоксиметилцелюлоза та карбокси-метилцелюлоза, метил- та метилетилцелюлоза, гідроксиметцелюлоза, гідроксипропил- та гідроксипропилметилцелюлоза, мікрокристалічна целюлоза;
• мікробні камеді: декстрани, ксантанова смола, бета-1,3 глюкан;
• крохмалі та модифіковані крохмалі: крохмаль пшеничний, крохмаль кукурудзяний, крохмаль картопляний, окиснений желюючий, або окиснений харчовий, або карбоксиметиловий крохмалі, крохмаль тапіоковий желюючий або окиснений харчовий та інші.

Більшість полісахаридів, таких як камідь гуару (Е 412), камідь рожкового дерева (Е 410), камідь тари (Е 417), карагінани (Е 407 та Е 407а), пектини (Е 440), агари (Е 406), альгінати натрію (Е 401), виготовляють з натуральної сировини за допомогою лужних хімічних реакцій з багатоступеневим очищенням. Окрім самих полісахаридів, які є корисними для споживання в обмежених кількостях внаслідок радіопротекторних та адсорбуючих можливостей (зв’язування та виведення з організму радіонуклідів та важких металів), камеді вміщують значну кількість харчових волокон (клітковини), які, в свою чергу, покращують метаболізм та процес травлення.

Норми внесення стабілізаторів у морозиво залежать від їх технологічних властивостей та виду морозива і можуть коливатися в середньому у межах від 0,2 до 3,0%.

Для виробництва морозива розроблено багато композицій сумішей стабілізаторів з метою взаємного посилення їх позитивних технологічних характеристик за рахунок синергетичного ефекту та зменшення індивідуальних негативних технологічних властивостей.

Застосування інтегрованих сумішей дає можливість виробникам скоротити кількість функціональних інгредієнтів, що необхідні для стабільного зберігання та забезпечення якості морозива, а також дозволяє мінімізувати ризик помилки операторів при змішуванні інгредієнтів.

До додаткових переваг застосування інтегрованих сумішей відносять такі фактори: зручність у використанні; повне розчинення сумішей у процесі обробки навіть за низьких температур; низький рівень в’язкості в процесі змішування; одночасне внесення декількох функціональних інгредієнтів; ви­соку ефективність завдяки правильно збалансованим компонентам; запобігання «пильовому» забрудненню під час внесення у суміш; запобігання утворенню грудочок під час приготування суміші; високу бактеріологічну чистоту; синергетичний ефект внаслідок взаємного підсилення індивідуальної дії компонентів у суміші.